Beef Jerky / Boeuf Séché

Un peu d'histoire...

Il faut remonter à l’ère Inca pour trouver les premières traces de beef jerky, que l’on appelait à l’époque charqui en langue quechua. Il était traditionnellement consommé en Amérique du Sud et plus précisément au Chili, au Brésil, en Uruguay, au Pérou et en Bolivie. Les Incas ont donc été le premier peuple à avoir inventé ce type de viande séchée et salée, dans l’optique de la conserver plus longtemps.
A l’origine, la viande utilisée était essentiellement du lama, plus rarement, du cheval ou du bœuf.
Les Incas se servaient du vent sec et froid des montagnes et des rayons du soleil pour sécher la viande et produire le jerky. Un petit passage au-dessus du feu donnait à la viande un petit goût fumé. On offrait le charqui aux visiteurs de passage dans les auberges.
Cette tradition culinaire aurait par la suite traversé les frontières pour être récupérée par les Amérindiens, qui élaborait du jerky avec de la viande de bison.

Comment est préparé le beef jerky aujourd’hui ?

Normes d’hygiènes obligent, le beef jerky est aujourd’hui préparé dans des usines et son processus de fabrication a quelque peu évolué. Dans un premier temps, la viande (le plus souvent un morceau maigre du bœuf), est débarrassée de sa graisse, car cette dernière, qui ne sèche pas, augmente le risque d’atteinte microbienne.
Le bœuf est ensuite tranché ou pressé très finement (afin de pouvoir être séché rapidement à basse température et éviter qu’il ne cuise), avant d’être salé, pour retirer l’excédent d’eau.
Les lanières de jerky sont placées sur des grilles puis placées dans des étuves de séchage, à une température inférieure à 70°. Fumage et marinade viennent également donner du goût au beek jerky. L’avantage de cette technique de préparation, qui élime la graisse et l’eau, c’est que l’on obtient ainsi une viande très maigre, à haute teneur en protéines.
Une fois prêtes, les lanières de bœuf séchées sont emballées dans des sachets de longue conservation ou sous vide, ce qui garantit de pouvoir les consommer sans risque pendant longtemps. On peut ensuite les acheter à peu près partout aux États-Unis, des magasins de la grande distribution aux stations-services, en passant par la supérette du coin, les marchés de producteurs en zone rurale…

Beef jerky et biltong, quelles différences ?

Si le beef jerky est d’origine américaine, le biltong quant à lui nous vient d’Afrique du Sud. Tous les deux sont des viandes séchées, cependant le processus de fabrication, les ingrédients et le goûts sont quant à eux très différents.
Historiquement, le biltong a été élaboré par les peuples autochtones de l’Afrique australe, qui salaient la viande de bœuf, de poulet ou de gibier avant de la sécher au vent puis de la couper en lanières. Les colons hollandais ont repris à leur compte cette technique de préparation, en y ont ajoutant des ingrédients comme le clou de girofle ou la coriandre. Le biltong était traditionnellement fabriqué pendant l’hiver, pour limiter le risque de prolifération bactérienne et de moisissures.

Alors en quoi le biltong diffère-t-il du jerky ?

- Par l’épaisseur de la viande : le jerky se compose de très fines lanières de viande, le biltong, de morceaux plus épais et pour ce dernier, la viande est tranchée après et non avant le séchage;
- Par le processus de séchage : à plus basse température, à l’air et avec du vinaigre pour le biltong, ce qui le rend plus souple que le jerky;
- Par le fumage, systématique pour le jerky, jamais utilisé pour le biltong.

Et entre le boeuf séché et la viande des Grisons ?

Contrairement au beef jerky, la viande des Grisons (du nom du comté où elle a vu le jour) bénéficie d’une indication géographie protégée en Suisse. Le bœuf est dans un premier temps salé puis mariné dans un mélange d’herbes des Alpes et d’épices, avant d’être conservé à une température proche de zéro pendant 3 à 5 semaines. La viande des Grisons se vide ainsi lentement de son eau, avant d’être séchée dans un deuxième temps à l’air libre, à une température comprise entre 9 et 14°. Elle est ensuite tranchée, puis proposée le plus souvent en entrée, avec du pain.

A quelles occasions manger du boeuf séché ?

Les Américains raffolent du beef jerky et vous aussi, vous allez bientôt ne plus pouvoir vous en passer. Au pays de l’oncle Sam, les lanières de bœuf séchées figurent au menu des rations des militaires et même parfois des astronautes, en raison de leur apport énergétique et protéinique, ainsi que de leur poids léger. Les Américains consomment également du beef jerky en de nombreuses occasions, à l’apéritif, en déplacement, en road trip, au goûter…
Le beef jerky est également l’allié des sportifs, grâce à sa haute teneur en protéine et son apport en graisses très faible. L’idéal pour ceux qui travaillent leur masse musculaire ! Les cyclistes apprécient également la facilité d’ouverture des sachets et l’alternative que le beef jerky représente aux encas sucrés.
Enfin, vous pouvez proposer le beef jerky à l’apéritif, pour surprendre le palais de vos convives, et changer de la charcuterie traditionnelle.

Le saviez-vous ?

Le beef jerky peut être grignoté tel quel, mais également être réhydraté et incorporé à la préparation d’une sauce ou d’un ragoût. Les différents parfums, Original, Spicy, Chilli, Teriyaki, apportent une petite touche savoureuse à votre préparation.

Ou trouver du Beef Jerky en France ?

Le boeuf séché original, celui qui est fabriqué selon la recette dite "Américaine", est trouvable en France.
Plus spécifiquement dans les épiceries spécialisées Américaines, comme celle que vous êtes en train de parcourir !
Bien sûr, si vous êtes proches de la région Lyonnaise, n'hésitez pas à passer voir les épiciers directement dans leur boutique !
En effet, vous trouverez chez les épiciers de Brooklyn Fizz un large choix de boeuf séché. Plusieurs conditionnements sont disponibles, et vous aurez le choix dans les arômes proposés. En effet, chaque fabriquant propose différents parfums.
Pour ce faire, avant de passer au séchage, les cuisiniers font tremper de longues heures la viande dans différentes marinades pour qu'elle s'imprègne de différentes saveurs.
C'est comme cela que vous pouvez retrouver du jerky saveur Teriyaki (sauce soja) - la préférée de l'épicier Jean-Charles -, Sweet and Hot (Pimentée) ou encore Jalapeno.

Notre vidéo sur le Beef Jerky

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